【DVD ALL OF SUSHI すしの全て 】板前 料理人 寿司職人 定価30000円 ◾️商品の状態◾️ DVDケースに少しだけ傷があります。 ディスクは非常に綺麗な状態です。 ◾️動作状況◾️ 動作確認してあります。 神経質な方のご購入はご遠慮ください。 200年前、冷蔵庫も氷もなかった時代に 生魚を“美味しく安全に”食べられるようにしたのが寿司です。 海外の寿司店は推定5万件を超えていますが、 その9割以上が生食文化の無かった国の人によって調理されています。 急激な寿司ブームと、その市場の拡大は、調理技術も追い付かず、 生魚が起因する事故も多く発生しているのです。 このDVDは寿司衛生調理指導を目的に、 国内外の寿司店関連で働く人を対象にしたものです。 本来の伝統ある日本の食文化を継承発展するために、 調理師として不可欠な衛生調理知識を身につけ、あなた自信の価値を高めて下さい。 <サバ> アレルギーになりやすいと言われるサバは、 塩を振り、酢〆することで、じんましんなどの食中毒となる、“ヒスタミン”を抜く効果がある。 <カツオ> 水洗いによる血抜きを行うことで、ニオイを防ぐことができる。 また、寄生虫やバクテリアが多いと言われている魚で、 皮を焼くタタキは美味しさだけでなく、それらを除去する方法として調理されている。 <エビ> 握りの際、ゆでエビは開いたあと皮側を表に、生えびは皮側を裏にする。 皮側を酢に(酢飯)につけることで、 生えびに付着しているバクテリアの発生を抑え、抗菌作用を促す。 ■■■収録内容■■■ ●特別講義 ●すし飯の作り方 ●魚のさばき方(16種) サーモン・マグロ・づけ・サバ・アジ・こはだ・カツオ・タイ ヒラメ・アナゴ・イカ・サヨリ・えび・煮蛤・赤貝・アオヤギ ●刺身の準備 笹切り・ツマ ●刺身の切り方(4種) 薄造り・そぎ造り・引き造り・平造り ●すしの作り方 握り方・海苔巻き ●すしの脇役たち 玉子焼き・そぼろ・かんぴょう・わさび・酢・しょうゆ・味噌 ●包丁の研ぎ方 #すし　#寿司　#寿司職人　#職人　#料理人 #DVD #飲食店　#職人技　#刺身　#板前